おいしいコーヒーの作り方 | 豆の選び方、入れ方、飲み方

おいしいコーヒーを飲む、または入れてあげるために、知っておきたいことがあります。

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レクタングル大

ハンドドリップの入れ方 | コーノ式ドリッパー

      2012/12/22

コーヒーの入れ方の定番。ハンドドリップ。
コーノ式とは、ペーパーが三角錐で、ドリッパーは大きな一つ穴。
札幌の老舗「可否茶館」でも採用されている方式です。
私、master Kがコーノを使うことが多いのは、可否茶館の影響が大きいです。

ハンドドリップは、量が少ないと難しいです。
最初は二人分くらいからの方が、良いでしょう。

実は、入れる直前にミルで挽く、というのが一番のコツです。
おいしさを求めるなら、まず、ミルを用意しましょう。

私の基本は、豆16グラムで240ccを抽出。湯温度はできるだけ高く。

■お湯を沸かすCIMG0428 ドリップポット=ユキワ M5
ヤカンで代用できます。
「急須スキッター」も便利です。

豆の質が良ければ、
お湯の温度は、出来るだけ高くします。
そのため、ドリップポットでお湯を沸かして
そのまま、ドリップを始めます。
温度が高いほうが、成分が抽出されやすいから。

おいしい豆から出来るだけおいしさを抽出する!

以前は、ヤカンで沸かしたお湯を、
このポットに移し変えて、
85℃程度にしてから入れていました。
おいしくない成分を抽出しない工夫です。

■蒸らし
CIMG0432 コーヒー豆の真ん中に
通り道をつくってあげるイメージ。

沸騰後、
ドリッパーにある豆の中心部分にお湯を垂らします。
あせらず、何回かに分けてやってかまいません。
下にしずくが垂れてきたら、注湯ストップ。

この時、ペーパーを濡らさないこと。

濡らすと、水のバリアが出来て
コーヒーの脂成分が抽出されにくくなります。
紙に最初に触れるのは、
脂分も含まれたコーヒー液でありたいということです。

■蒸らし中CIMG0436焙煎してほぼ1週間のインド。
まずまずの膨らみです。30秒ほど待つ。

お湯が注がれたコーヒー豆は泡を出して膨らみます。
泡の正体は二酸化炭素
焙煎直後の豆は、二酸化炭素を大量に含んでいるので、
大きく膨らみます。
豆を挽くと、一気に香り成分を始め、二酸化炭素も
激減します。
ですから、膨らみにくくなります。

膨らまない豆は鮮度が悪いというのは、
大体は正しいです。
ただ、絶対ではありません。
二酸化炭素を吸収するタイプの脱酸素剤などが
入れられていた場合は膨らまないこともあります。
豆の量、お湯の温度にもよります。

■お湯を注ぐ
CIMG0439
中心部分から、徐々にお湯の通り道を広げていく感じ。

「の」の字を描くようにと良く言われますね。
静かに、満遍なく注ぐには、「の」が説明しやすかった
ということでしょう。

一箇所にドバドバと注がなければ、「の」でなくても
かまいません。
(ほかにどんなたとえがあるか思いつきませんが。)

あせらずゆっくり注ぐというのが、ポイント。

お湯がドリッパーの縁まできたら、手を休め、
お湯がすっかり落ちきる前に、また足しましょう。

■ドリッパーをはずす
CIMG0445

欲しい分量まで落ちてきたら(サーバーの目盛りで確認)
ドリッパーをはずします。
コップやメジャーカップなどを用意しておくと
いいと思います。

あまり言われることがありませんが、
コーヒーの濃度はかなり大事なことです。
ぼさーっとしていてはずすタイミングが遅れると、
薄くなってしまいます。
おいしくない! の原因がそこにあることも

■抽出後のドリッパー
CIMG0446

豆殻は、すり鉢状になります。

ハンドドリップの心得は、
・しっかり測ること
・丁寧にやること

技術的に言えば、安定した注ぎ方が出来るか
ということがポイントですが、それはスポーツと同じで、
練習した人は上手くなるということですね。

 

同じときに、コーヒーメーカーとの味の比較をしました。
豆の量は同じ。出来上がりも同じ。
使った豆は、インド「アラク・エメラルド」(ウォッシュド)
コーヒーメーカーは、
毎日使用している、メリタのMelitta アロマサーモ ステンレス ホワイト JCM-561/WO
このコーヒーメーカーはお湯の温度が高いので、なかなか良いです。

CIMG0448

さて、比較ですが、

コーノ式ハンドドリップ メリタのコーヒーメーカー
香り いい香り。甘さだけでなく、香ばしさもしっかりあります。 甘い香りが印象的。ハンドドリップよりは、香りがやや弱い。
甘みだけでなく、苦味も出ている。
深煎りのコーヒーという実感があります。
甘みが強調されていて、おいしい。
ハンドドリップに比べると、やや濃度が薄く感じられる。
冷めた後 重たさがある。やや雑味も。
成分を搾り取ったんだなという印象があります。
透明感があって飲みやすい。
私は、冷めてから飲むことも多いので、この味が楽。

★結論!
スペシャルな1杯をしっかりと腰を落ち着けて飲むなら、ハンドドリップ。
沸騰直後のお湯で成分を出し尽くす(というイメージ)。

普段の生活なら、コーヒーメーカー。(機械は選びたい)
あれこれしながら、冷めてから飲むこともあるので。

何となく予想していたことを、きちんと確かめることが出来た比較でした。
参考にしてください。

 - 入れ方